О вкусе

<< назад

 

Вкусовые и ароматические метафоры, наиболее часто употребляемые при дегустациях

 

Что мы знаем о вкусе? И из чего складывается аромат? Компетентные аналитики – дегустаторы вина – выяснили: существует очень скромное число терминов описания вкуса, которые точно определяют его химическую составляющую.

 

ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ

В вине есть несколько источников происхождения оттенков вкуса жареного хлеба. И самый очевидный из них – обожженная изнутри дубовая бочка. Таким образом, инстинктивное узнавание жареных ароматов в вине, выдержанном в дубовой бочке, – результат сложных процессов, стоящих за некоторыми специфическими терминами, которые используют дегустаторы.

 

МАСЛО

Маслянистый привкус вина может зависеть лишь от одного составляющего – диацетила. Как ни странно, маслянистый аромат в вине тоже является результатом деятельности бактерий. Диацетил – побочный продукт яблочно-молочной ферментации, что легко объясняет, почему Riesling и Sauvignon Blanc редко имеют маслянистый привкус, а Chardonnay постоянно приписывают это качество. Это один из наиболее эмоциональных вкусовых терминов, однако, его нельзя назвать положительным для вина, как, впрочем, и открытый дубовый привкус.

 

МЕД

Есть, по крайней мере, три причины, по которым вино может напоминать мед. Во-первых, описание может быть связано с тем, как фруктовые ароматы распространяются и улетучиваются, что происходит, когда вино (обычно белое) подвергается окислению кислородом. Медовый аромат обычно сопровождается ароматами орехов и может быть свежим и привлекательным в хересе почтенного возраста, но плоским и отталкивающим в неокрепшем белом сухом вине.

Сладость – настолько ключевой компонент медового аромата, что термин может применяться исключительно к винам с большим процентом остаточного сахара.

 

ТРАВЯНИСТЫЙ

Травянистый аромат сам по себе не является гедонистическим. То есть не пробуждает немедленного желания попробовать на вкус. Травянистость – не просто составляющая, которая либо есть, либо нет. Это то, что дает виноделам намек на тонкость.

 

МИНЕРАЛЫ

Это самый странный тип ароматов, которые когда-либо приходилось анализировать. Имеется небольшое представление о том, как должны пахнуть минералы – если у них вообще есть запах. Минеральность сложно отнести к какой-либо категории. Минеральность могла бы составить семью ароматов с различным происхождением, но правда состоит в том, что на данном этапе мы этого просто не знаем.

 

Игристые и шампанские вина<

Цветы подсолнечника

Фрукты

Цитрусовые тона

Шампанские выдержаные

Сливочное масло

Тосты (жареный хлеб)

Сухофрукты

Засахаренные фрукты

Мед

Воск

Розовые и красные игристые вина

Фиалка

Сафьян

Белые молодые

Белые цветы (Рислинг)

Цветы (Гевюрцтраминер)

Луговые травы (Совиньон Блан)

Горные травы (Совиньон Блан)

Пряности (Гевюрцтраминер)

Яблоко (Шардоне, Рислинг)

Абрикос (Рислинг)

Персик (Пино Гри, Рислинг, Шенен Блан)

Лайм (Рислинг)

Цитрусовые тона (Шардоне в прохладном климате, Пино Блан, Шенен Блан)

Апельсин (Пино Гри)

Дыня (южный Совиньон Блан, Шенен Блан)

Тропические фрукты: ананас, манго, личи (Шардоне в жарком климате)

Белые выдержаные

Роза

Липовый цвет

Айва

Груша (Семильон, Пино Блан)

Сухофрукты

Миндаль

Лесные орехи (Шардоне)

Сливки, Сливочное масло

Минеральные тона (кремень) (Шардоне, Совиньон Блан)

Пряности (Шардоне, Пино Блан, Шенен Блан)

Поджаренный хлеб (Шардоне)

Дым (Шардоне)

Древесина

Табак (Семильон)

Ваниль (Шардоне)

Мед (Рислинг, Семильон, Пино Блан)

Воск

Грибы (Шардоне)

Розовые

Клубника

Цветы

Свежие фрукты

 

Малина (Каберне Фран + ароматы цветов, Пино Нуар, Санджовезе)

Черная смородина (Каберне Совиньон)

Ежевика

Лисий тон (сорт Изабелла/Конкорд)

Вишня (Мерло, Каберне Совиньон, Санджовезе)

Черная вишня (Пино Нуар)

Слива (Каберне Совиньон, Зинфандель)

Чернослив

Лакрица, Миндаль (Дольчето)

Анис (Санджовезе)

Темные ягоды (Зинфандель)

Красные фрукты (сорт Барбера)

Темные фрукты (Сира/Шираз, Темпранильо)

Красные выдержаные

Конфитюр (Вареные фрукты)

Фиалка (Санджовезе, молдавские вина)

Подлесок

Вяленая роза (Пино Нуар)

Зеленый перец (выдержаный молдавский Каберне Совиньон)

Грибы

Чай (Темпранильо)

Кофе

Лист черной смородины (Каберне Совиньон)

Шоколад (Каберне Совиньон, Мерло)

Сафьян (у выдержаных молдавских вин)

Тона дубовой бочки (дуба)

Ваниль (вино, выдержанное в дубовой бочке)

Специи (пряности) (Пино Нуар, Сира)

Коричневый сахар (Темпранильо)

Перец (Сира)

Перегной или Гумус

Земля (Зинфандель)

Поджаренные орехи (Сира)

Сыр (выдержанный, старый, с плесенью — положительные характеристики)

Табак (Темпранильо)

Смола (Пино Нуар, Сира)

Дичь (Старые бордоские и бургундские вина)

Кожа (Сира, Зинфандель)

Херес

Каленый орех

Миндаль (Амонтиладо)

Лесной орех (Фино)

Нотки йода (Манзанилла)

 

<< назад