Такой разный виски

<< назад

По приглашению "Винного клуба "ОдеВи" Алексей Козлов провел тренинг-дегустацию 12-летних виски компании Вельд 21. В портфеле компании собраны одни из лучших продуктов в своей категории, большинство из которых импортируются на эксклюзивной основе.
На дегустации были представлены только 12-летние виски: Японский SUNTORY Yamazaki 12 years 43%, Шотландские AUCHENTOSHAN 12 years 40% Lowlands, GlenDronach 12 Year Original 43% Speyside, GLENFARCLAS 12 years 40% Speyside, BENRIACH 12 years Pedro Ximinez 46% Speyside, GLEN GARIOCH 12 years 48% Highlands, BOWMORE 12 years 40% Islay.
Опытные дегустаторы, составляющие описания к этим напиткам, помогают нам сделать выбор. Алексей очень подробно описал каждый экземпляр, рассказал историю напитка, комментировал каждый шаг дегустации..

Как оценить качество виски? С помощью "органолептического аппарата", или, если проще, органов восприятия - обоняния, вкуса и зрения. Вкусовые рецепторы у нас во рту реагируют лишь на кислое, горькое, сладкое и соленое. Для того чтобы получить более полную картину, нужно подключить к работе нос, который может уловить тончайшие ароматические нюансы.
Для дегустации лучше всего подходят высокие тюльпановидные бокалы, сужающиеся кверху. Пить из них неудобно, но в таком бокале хорошо концентрируются ароматы, которые можно оценить, буквально погрузив нос внутрь.

ПЕРВЫЙ ЭТАП - визуальная оценка. Согласитесь, приятно наблюдать, как в бокале перекатывается золотистый напиток. Он может быть самых разных оттенков - от глубокого янтарного до светло-соломенного или даже ромашкового цвета.
Но цвет - это далеко не все, что мы можем увидеть. Взболтайте жидкость и посмотрите, как ведут себя капли на стенках: чем плотнее напиток, тем медленнее они образуются и стекают, оставляя на стекле жирные "ноги". Легкие спирты - водка, джин, аквавит - моментально скатываются по стенкам бокала, и ножки у них, как у балерины или замученного цыпленка. У хорошего солодового виски солидной выдержки, ирландского pot still или густого бурбона, капли образуются неспешно, с чувством собственного достоинства и стекают по стенкам бокала не торопясь, солидно, давая нам возможность насладиться этим зрелищем. Конечно, о вкусе "ноги" ничего не скажут, но это позволяет определить, насколько плотен и тягуч напиток, и, соответственно, предположить, что вкус и аромат его тоже будут насыщенными. Визуальная оценка очень важна и, более того, может даже создать определенный настрой в отношении напитка, нередко ошибочный. Поэтому на слепых дегустациях используют синие бокалы, чтобы цвет напитка не ввел вас в заблуждение.

ВТОРОЙ ЭТАП - "носование". Именно так в Шотландии называют процесс оценки аромата виски с помощью носа - nosing, от слова "нос". Правда, прежде чем погрузить нос в бокал, рекомендуется добавить в напиток одну четверть воды. Ведь виски - напиток крепкий, не менее 40% алкоголя (в самых редких и дорогих сортах виски бочковой крепости содержание алкоголя может превышать 60%), и, если усиленно его нюхать, можно слегка "поджечь" слизистую носа, которая утратит чувствительность. Если в напиток добавить воды, то аромат его раскроется, исчезнет спиртуозность, и вам будут доступны все нюансы букета. Это, кстати, относится ко всем чистым спиртам - бренди, рому, другим виски, то есть крепким алкогольным напиткам, вкус и аромат которых, не искаженный всевозможными добавками, определяется только исходным сырьем.

В аромате напитка каждый может прочесть что угодно - от запаха креозота и седла (обычно эти ассоциации возникают при дегустации виски с острова Айла) до тончайших ароматов фиалок и сандалового дерева в виски из района Шпейсайд. Носование - самая важная часть дегустации. Попробуйте глотнуть виски с зажатым носом - вы потеряете процентов 80 всего букета, а соответственно, и удовольствия!
И ПОСЛЕДНЕЕ - собственно ощущение напитка во рту. Это, пожалуй, самое божественное. Отпейте маленький глоточек и, не проглатывая, покатайте его по небу, ощущая, как он, словно теплое облако, медленно тает, согревая душу приятным теплом. Рецепторы, формирующие наши вкусовые ощущения по принципу сладкое, кислое, соленое и горькое, расположены в разных частях языка, поэтому по мере продвижения напитка можно понять, какие из них реагируют в данный момент. Эти четыре вкуса вкупе с ароматами, которые мы ощущаем с помощью носа, могут сложиться в миллион разных вкусовых букетов - с цветочными тонами, фруктовыми оттенками, вкусом морских водорослей, запахом торфяного дыма,
маслянистой кожи, ароматом свежескошенной травы... Лексикон производителей и купажистов, описывающих виски, очень ассоциативен и образен - иногда, знакомясь с комментариями профессиональных дегустаторов, просто диву даешься: что же они имели в виду и где все эти вкусы и ароматы? Но по мере того, как учишься прислушиваться к собственным ощущениям, начинаешь различать все больше и больше оттенков...

Дегустация виски или правило пяти «S».

Шотландцы рекомендуют при употреблении виски следовать так называемому «Правилу пяти «S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash. В переложении на русский язык это могло бы звучать как ‛Правило пяти ‛П": Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить, Плеснуть воды.

Sight - посмотреть.
Оцените цвет и прозрачность виски, а также его вязкость. Однако помните: внешность бывает обманчива! Иногда на профессиональных «слепых» дегустациях используют тюльпановидные бокалы темно-синего цвета во избежание психологического влияния цвета напитка на восприятие дегустатора, а внешность бывает обманчива. Темный цвет виски не всегда говорит о его почтенном возрасте, ведь он мог быть «скорректирован» добавлением карамели. Очень старый виски может быть весьма бледным, если он проходил выдержку в старой бочке из-под бурбона, особенно если в ней уже выдерживали виски, после того, как она приплыла из Америки в Шотландию. И наоборот, бочонок из-под хереса олоросо, в который виски заливают впервые, способен окрасить виски в темный цвет уже после нескольких месяцев выдержки.

Smell - понюхать.
Повращайте виски в бокале и понюхайте его в неразбавленном виде. Профессионалы уже на этой стадии разбавляют виски водой, чтобы освободить его ароматы. Оценивая букет напитка можно попытаться найти в нем ароматы следующих основных групп и диапазонов:
Эфирные - от леденцов до сушеного инжира,
Сладкие - от ванили до шоколада.
Растительные - от цветочных до соломенных.
Злаковые - от солода до мякины.
Фенольные - от лекарственных до дымно-торфяных.
Древесные - от свежей стружки до рома и плесени.
Масляные - от орехов до сливочного масла.

Swish - посмаковать.
Сделайте маленький глоток виски и как бы «пожуйте» его. «Смакование» виски во рту дает возможность получить более полное впечатление, т.к. разные части нашего языка воспринимают разные вкусы: кончик языка -сладость, края языка - соленость, середина языка - кислоту, задняя часть языка - горечь. Оцените сбалансированность этих основных вкусовых групп.

Swallow - проглотить.
Проглотите виски, оцените его вкус, резкость или мягкость. Обратите внимание на послевкусие: длительное или которое, приятное и мягкое или резкое и странное. Обычно классный виски отличается длительным послевкусием, а его аромат способен сохраняться в пустом бокале несколько дней.

Splash - плеснуть воды.
Шотландцы считают, что разбавление виски родниковой водой, позволяет раскрыть его ароматы и вкусовые качества. Это особенно актуально для виски бочковой крепости (cask strength) более 50 % содержания алкоголя, потребление которых в чистом виде моментально вызовет онемение Ваших вкусовых рецепторов, существенно снизив Вашу способность адекватно воспринимать вкусовые качества напитка.

<< назад